راز رنگ پلوی رستورانی؛ چرا سرآشپزها زعفران سرگل می‌خرند؟

تا حالا شده ته دیگ زعفرانی یا پلوی مخلوطی که در خانه درست می کنید، با وجود استفاده زیاد از زعفران، باز هم آن رنگ نارنجیِ عمیق و زنده رستوران های لوکس را نداشته باشد؟ شاید فکر کنید سرآشپزها از رنگ غذا یا ترفندهای عجیب استفاده می‌کنند، اما واقعیت ساده تر و در عین حال تخصصی تر است. تفاوت اصلی در ماده اولیه و تکنیک فرآوری نهفته است. سرآشپزهای حرفه‌ای پولشان را بابتِ بخش های بی فایده گیاه دور نمی‌ریزند؛ آن ها می‌دانند که قدرت رنگ دهی فقط در قلم های سرخ خالص است. این مقاله دقیقاً همان چیزی است که برای حرفه‌ای شدن نیاز دارید: یک کالبدشکافی دقیق از اینکه چرا زعفران سرگل، انتخاب اول آشپز های حرفه‌ای است و چطور شما هم می‌توانید با انتخابی هوشمندانه، کیفیت غذای خانگی تان را به سطح رستوران های پنج ستاره برسانید.

در جدول زیر، خلاصه استراتژی سرآشپزها برای انتخاب و استفاده از زعفران را برای شما آورده ایم تا در یک نگاه متوجه تفاوتها شوید:

سرگل زعفران چیست؟

برای اینکه درک کنید چرا رستوران داران بزرگ به سراغ خرید زعفران از نوع سرگل می‌روند، باید کمی با ساختار این گل ارزشمند آشنا شوید. رشته زعفران به طور کلی از دو بخش تشکیل شده است: بخش زرد یا سفید پایین (خامه) و بخش قرمز بالا (کلاله). تمام آن عطر و رنگی که به دنبالش هستید، فقط و فقط در بخش قرمز کلاله ذخیره شده است.

حذف وزن اضافه

در مدل های دیگر زعفران مثل پوشال یا دخترپیچ، شما بابت بخش زرد رنگ هم پول پرداخت می‌کنید. این بخش زرد رنگ نه عطر خاصی دارد و نه رنگی به غذای شما می‌دهد؛ عملاً فقط وزن بسته را زیاد می‌کند. اما داستان در مورد سرگل متفاوت است. در این نوع، تمام بخش های سفید و زرد با دقت جدا شده اند و آنچه باقی مانده، کلاله های قرمزِ خالص و جدا از هم است.

راز رنگ‌دهی زعفران سرگل

زعفران ماده ای شیمیایی به نام کروسین دارد که مسئول همان رنگِ زرد و نارنجی است. عیار رنگ‌دهی زعفران سرگل معمولاً بسیار بالاتر از سایر انواع زعفران است. وقتی شما از سرگل استفاده می کنید، با مقدار بسیار کمتری از زعفران، به غلظت رنگی می‌رسید که با دو برابرِ مقدار زعفران پوشال حاصل نمی شود.

چرا زعفران سرگل منحصربه‌فرد است؟

شاید در نگاه اول، قیمت هر گرم سرگل بالاتر از بقیه انواع زعفران به نظر برسد. اما بیایید با منطق یک رستوران دار به قضیه نگاه کنیم. در مدیریت هزینه رستوران، قیمتِ هر کیلو مهم نیست، قیمتِ هر پُرس مهم است.

سودآوری در خرید زعفران سرگل

فرض کنید برای رنگ دادن به ۱۰۰ پرس چلو، شما به ۵ گرم زعفران معمولی نیاز دارید. اما اگر از سرگل استفاده کنید، شاید ۲.۵ یا ۳ گرم کافی باشد. وقتی خرید زعفران سرگل را در دستور کار قرار می‌دهید، عملاً دارید کنسانتره‌ای از رنگ و عطر را می‌خرید.

• دور ریز کمتر: وقتی زعفران ناخالصی ندارد، نیازی نیست نگران الک کردن یا جدا کردن بخش های سفید باشید.
• سرعت عمل: سرگل به دلیل اینکه بافت خالص تری دارد، وقتی ساییده می شود خیلی سریع تر در آب حل شده و رنگ باز می‌کند. در آشپزخانه‌ای که صدها سفارش در ساعت دارد، این ثانیه ها طلا هستند.

چگونه زعفران اصل سرگل را تشخیص دهیم؟

بازار زعفران پر از تقلب است و برای اینکه کلاه سرتان نرود، باید به این نکات توجه کنید:

1. ظاهر: کلاله ها باید کاملاً جدا از هم و بریده شده باشند. نباید سه شاخه به هم متصل باشند (اگر متصل باشند یعنی پوشال است).
2. رنگ: رنگ باید قرمز تیره باشد، نه روشن.
3. یکدستی: نباید ذره ای زردی یا سفیدی در انتهای رشته ها ببینید.

تکنیک های دم کردن زعفران سرگل

سرآشپزها دو روش اصلی برای استخراج حداکثری رنگ و عطر از زعفران سرگل دارند که بسته به نوع غذا از آن استفاده می‌کنند.

شوک یخ

این روشی است که باعث می شود رنگ زعفران شفاف و شیشه ای شود.

زعفران سرگل را با مقدار کمی قند یا شکر کاملاً پودر کنید. پودر را در ظرفی بریزید و چند تکه یخ کوچک روی آن قرار دهید. اجازه دهید یخ در دمای محیط آب شود.

برخلاف تصور عموم، آب‌جوش ممکن است برخی از ترکیبات حساس عطر زعفران را از بین ببرد. آب شدن تدریجی یخ باعث می‌شود رنگدانه ها به آرامی و با قدرت کامل آزاد شوند.

دم گذاری سنتی

اگر برای شله زرد یا حلوا زعفران می‌خواهید و عطر برایتان اولویت اول است، روش سنتی بهتر جواب می‌دهد.

روی پودر زعفران مقدار کمی آب جوش بریزید (نه آبِ در حال قل قل زدن، آبی که کمی از جوش افتاده). سپس در ظرف را بگذارید و اجازه دهید ۱۵ دقیقه روی بخار کتری دم بکشد.

بهترین روش نگهداری زعفران سرگل

زعفران سرگل، فرار است. یعنی اگر درست نگهداری نشود، به مرور زمان تبدیل به تفاله ای بی ارزش می‌شود که فقط رنگ دارد و بویی از آن باقی نمانده است. برای اینکه کیفیت زعفران شما تا آخرین ذره حفظ شود، باید حواستان به این موارد باشد: نور، رطوبت و هوا.

ظروف فلزی یا شیشه ای؟

بهترین ظرف برای نگهداری زعفران، ظروف فلزی خاتم یا ظروف شیشه ای تیره با درب بسیار محکم هستند. ظروف پلاستیکی معمولی اصلاً گزینه مناسبی نیستند چون عطر زعفران به مرور از منافذ پلاستیک عبور می‌کند و همچنین پلاستیک ممکن است روی عطر زعفران اثر منفی بگذارد.

محیط نگهداری زعفران سرگل

هرگز زعفران را در یخچال نگذارید مگر اینکه بسته بندی آن کاملاً وکیوم باشد. وقتی زعفران را از یخچالِ سرد بیرون می‌آورید و در محیط گرم آشپزخانه باز می‌کنید، رطوبت هوا روی زعفران کندانس می‌شود یا به اصطلاح عرق می‌کند. این رطوبت قاتل کیفیت زعفران است. بهترین جا، کابینتی خشک، خنک و تاریک است.

سخن پایانی

آشپزی فقط ترکیب کردن مواد نیست، بلکه هنر انتخاب بهترین هاست. همانطور که دیدیم، دلیل رنگ و لعاب غذاهای رستورانی، جادویی و عجیب نیست؛ بلکه انتخابی آگاهانه به نام زعفران سرگل است. این نوع زعفران با حذف بخش های اضافی و تمرکز بر کلاله خالص، قدرتمندترین رنگ دهی را با کمترین مقدار مصرف به شما می‌دهد. اگر قصد دارید استانداردهای آشپزی خود را ارتقا دهید، دفعه بعد که قصد خرید زعفران سرگل را داشتید، به یاد داشته باشید که شما در حال خریدنِ عصاره خالصِ عطر و رنگ هستید، نه فقط یک ادویه معمولی. با بکارگیری تکنیک شوک یخ و نگهداری صحیح، می‌توانید مطمئن باشید که هر دانه برنج شما، عطر و رنگی شاهانه به خود خواهد گرفت.